除了炖肉之外，用来煎烤的肉，一定要先使其变软。具体做法有：

　　（1）在菜板上铺一块布巾，用铁锤之类的东西，在肉上敲一敲，破坏肉的纤维，这样，肉就会变软，之后可以开始切片。然而应该注意的是不能敲的太用力，否则肉汁便会渗出，丧失肉的鲜味。

　　（2）也可以在使用肉之前，用醋洗一下，大约一小时之后再进行烹调。这样肉就会变软；还有，在醋中加一些沙拉油，效果会更佳。

　　（3）将肉在酒精浓度较高的酒中浸一下，也可以使肉变软。